Die Teeernte erfolgt größtenteils noch auf traditionelle Weise, wobei die Teeblätter von den Teepflückern von Hand gepflückt und in großen Körben gesammelt werden. Die Handlese stellt sicher, dass nur die besten Blätter der Pflanze geerntet und für die Teeproduktion verwendet werden. Die besten Blätter sind tatsächlich „zwei Blätter und eine Knospe“, wobei die Blattknospe selbst von zwei nahegelegenen jungen Blättern begleitet wird.

Für etwa 10–12 Stunden werden die frisch gepflückten Blätter auf Matten ausgebreitet und mit warmer Luft belüftet. Dadurch verlieren die Teeblätter Feuchtigkeit (bis zu 50 %). Sie werden weicher und so auf die folgenden Produktionsschritte vorbereitet.

Dieser Schritt ist entscheidend. Er bestimmt, ob schwarzer oder grüner Tee entsteht.

• Grüne Tees werden gedämpft oder geröstet. Durch die kurze Einwirkung hoher Temperaturen wird die weitere Fermentation gestoppt und die natürlichen Inhaltsstoffe bleiben im Blatt erhalten. Die Teeblätter behalten ihren feinen Geschmack und ihre grüne Farbe.
• Schwarze Tees werden fermentiert. Wenn die Blätter aufgebrochen werden, reagieren die Inhaltsstoffe in ihren Zellen mit Sauerstoff. Dieser Vorgang wird als „Rollen“ bezeichnet und erfolgt normalerweise maschinell. Im Laufe der Fermentation verändert sich die Farbe des Tees zu Braun und er entwickelt seinen charakteristischen Schwarztee-Geschmack. Und all das innerhalb von nur 2–4 Stunden.

Das Trocknen ist notwendig, um die Teeproduktion abzuschließen und eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Bei der Herstellung von schwarzem Tee ist es das Trocknen, das den Fermentationsprozess endgültig stoppt. Die Fermentationsmeister in der Teefabrik entscheiden, wann der Tee den perfekten Fermentationsgrad erreicht hat, sodass er in den Ofen gegeben und getrocknet werden kann.

Dieser Produktionsschritt erfolgt schnell und dauert nur 10 bis 20 Minuten. Durch das Aussetzen des Tees gegenüber dem Rauch von brennendem Holz oder durch den Einsatz höherer Temperaturen können die Teegärten ihren Tees besondere Geschmacksnoten verleihen.

In diesem Stadium ist der Tee bereits „fertiggestellt“ und kann genossen werden. Dennoch sortieren die Teeplantagen die Rohtees nach verschiedenen Qualitäten, die auch als (Blatt-)Grade bezeichnet werden. Der Tee durchläuft dabei verschiedene Siebschichten. Dadurch lassen sich vier Hauptklassifizierungen unterscheiden: ganze Blätter, gebrochene Blätter, Fannings und Dust.

Einige Teegärten verwenden unterschiedliche Arten der Teepflanze und verschiedene Fermentationsgrade für ihre Teepartien. Daher werden Tees sehr häufig bereits in den Teegärten zu größeren Partien gemischt. Durch die Verkostung und Bewertung jeder produzierten Partie und das anschließende sorgfältige Mischen können die Produzenten die Qualitäten vereinheitlichen und den Tees gleichzeitig das „gewisse Etwas“ verleihen. Dieser Schritt erfordert ein hohes Maß an Erfahrung und basiert in vielen Fällen auf geheimen Rezepturen, die mehrere hundert Jahre alt sein können.